生料醋曲使用方法說明

一、配料：

玉米粉100公斤 麩皮70+100公斤 發(fā)酵曲 1公斤 水450公斤 稻殼70公斤 食鹽10公斤

二、池或缸的容積需要1100L左右

三、使用方法：

第yi步：在池中先放入70公斤麩皮。攤平后在上面均勻的撒上一公斤生料醋發(fā)酵專用曲。然后在上面平攤100公斤玉米面。*后加入450公斤水。加水后不用再動它！

第二步：加水24小時后，水面上會浮起一層物料。（室溫高時用時短，室溫低時用時長。）這時開始攪動。攪料的目的有兩個、一是把物料攪勻，免得上層變質(zhì)；其二是為發(fā)酵菌增加新鮮空氣。所以應(yīng)適當(dāng)延長攪動時間！

第三步：加水后七天左右。（室溫低時可能會延長至10天）物料變清、顏色金黃。不時有一個個的氣泡冒出。這時即表示前期發(fā)酵結(jié)束。再加入100公斤麩皮。讓麩皮漂浮在上面，攤平即可。夏季24小時、冬季48小時之內(nèi)不用動它。

第四步：加麩皮24到48小時后，在麩皮上平攤70公斤稻殼。然后在池子的一頭，向另一頭盡量遠(yuǎn)的地方回翻出1米左右的空地方。利用空地方把全池物料翻拌均勻。*后用塑料布蓋嚴(yán)。塑料布要用厚一點(diǎn)的，不能用太薄的。

第五步：蓋塑料布夏季24小時、冬季48小時之后，在塑料布下面每隔一米，放一根竹竿。以大拇指粗細(xì)，兩頭稍長與池子即可。在池子的兩頭離池壁50公分處及池子的中間各插一根溫度表。等溫度上升到40度以上時開始翻料。用竹竿控制進(jìn)氣量的大小。進(jìn)氣量越大、料溫越高。進(jìn)氣量越小、料溫越低。把料溫控制在每24小時能升到40到45度之間，每天翻一次為*好。注意：不要局限于每天翻一次，應(yīng)該以溫度達(dá)到40度到45度之間時，為*佳翻料時機(jī)！任何時候，料溫都不能超過45度！一旦料溫超過45度。即表示發(fā)酵失?。。?！

第六步：每天翻一次。一般翻到18次時即為成熟。成熟時的表現(xiàn)是：連續(xù)三次翻料時，料溫都不再上升，料溫接近室溫時即為成熟。加入10公斤食鹽拌勻即可。（如果翻料時料溫控制不好，發(fā)酵時間可能延長到翻料二十次以上。發(fā)酵成熟后即可淋醋或進(jìn)入后期陳釀工藝。）本次投料可淋出1200公斤國標(biāo)醋。注意：冬季應(yīng)保持室內(nèi)地面0.5米處，室溫不低于20度。

特別提醒：本菌種（醋曲）是由多種活菌體和多種食醋發(fā)酵所必須的微量元素組成。它們的比重都不相同。經(jīng)過物流的長途跋涉，均勻度可能有所改變。使用前請重新拌勻。謝謝合作!