醬油蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解

全氮、氨氮是國標(biāo)CB 18186—2000《釀造醬油》中規(guī)定判定醬油等級(jí)好環(huán)的關(guān)鍵指標(biāo)。因此，快速將醬醪中的全氮、氨氮提升的到一個(gè)較高水平是完成醬油快速發(fā)酵的一個(gè)前提條件。

醬油蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)的水解主要依靠的是在制曲過程中曲霉類細(xì)菌分泌的一些蛋白酶類、淀粉酶和糖化酶等酶物質(zhì)，經(jīng)過這些一系列的酶的生物酶解過程實(shí)現(xiàn)的[5]。除了進(jìn)行正常的曲霉培養(yǎng)外，通過工藝參數(shù)控制以達(dá)到酶的gao效性和持久性是實(shí)現(xiàn)蛋白類、淀粉物質(zhì)快速分解的*有效和*直接的途徑[6]。眾多科研機(jī)構(gòu)和與醬油類相關(guān)的企業(yè)在這方面都做了很多研究，而且“低鹽固態(tài)”醬油發(fā)酵工藝*是通過工藝參數(shù)控制達(dá)到蛋白類、淀粉類物質(zhì)快速水解的*直接體現(xiàn)[7]。下面*關(guān)于影響快速水解醬醪中的蛋白類、淀粉類物質(zhì)的因素及其控制條件進(jìn)行一個(gè)整體總結(jié)性探討。

1.1發(fā)酵PH的影響

米曲老老霉分泌的蛋白酶系中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶占蛋白酶系的90%以上，酸性蛋白酶所占比例很小，因此在發(fā)酵前期控制中，合適的PH值是保證蛋白酶活的一種有效措施，李秀婷等[9]對(duì)米曲霉酶系的影響條件也進(jìn)行了細(xì)致討論，其中對(duì)PH值對(duì)米曲霉系的影響分析與于超相同。一般情況下，在前期醬醪的PH值隨發(fā)酵延長(zhǎng)而慢慢降低，在后期的PH值已經(jīng)不適合蛋白酶系保持gao效的酶活，因此在前發(fā)酵期，通過檢測(cè)PH值并通過NAOH等物質(zhì)人工控制PH值達(dá)到蛋白類物質(zhì)快速分解是比較好的方法。

1.2溫度的控制

溫度對(duì)蛋白質(zhì)類快速水解的影響是非常明顯的，“低鹽固態(tài)”以及后期衍生出來的淋澆醬油發(fā)酵式藝中，比較明顯的特點(diǎn)*是在（部分）發(fā)酵過程中有一個(gè)比較高發(fā)酵溫度的過程。

在米曲霉所分泌的酶系中，蛋白酶的*佳酶活溫度在40—45℃，而淀粉酶的*佳酶活溫度更高，在50-55℃。童永增[10]對(duì)早先對(duì)發(fā)酵溫度與*終蛋白分解的關(guān)系進(jìn)行較系統(tǒng)的對(duì)比。

在蛋白酶*佳酶活溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)水解情況*好。

從現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)情況看，醬油發(fā)酵中蛋白質(zhì)的快速不解還與原料破碎、水分等諸多因素相關(guān)，一些工廠甚至通過嘗試外源添加蛋白酶、淀粉糖化酶來達(dá)到蛋白質(zhì)類、淀粉類物質(zhì)的水解[11]但總體來說，PH值的良好控制以及前期溫度參數(shù)的良好調(diào)控均可快速達(dá)到蛋白水解的目的，該方法已經(jīng)在很多區(qū)域得到了實(shí)際應(yīng)用效果。陶文沂等[12]在發(fā)酵溫度與酶活性及醬油風(fēng)味（主要是氨基酸風(fēng)味）的研究中，*終得到了前高溫、后低溫的發(fā)酵工藝在對(duì)鮮味氨基酸增加、苦味氨基酸減少都得到了很好的效果。