1醬油蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解

全氮、氨氮是國標(biāo)CB 18186—2000《釀造醬油》中規(guī)定判定醬油等級好環(huán)的關(guān)鍵指標(biāo)。因此，快速將醬醪中的全氮、氨氮提升的到一個較高水平是完成醬油快速發(fā)酵的一個前提條件。

醬油蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)的水解主要依靠的是在制曲過程中曲霉類細(xì)菌分泌的一些蛋白酶類、淀粉酶和糖化酶等酶物質(zhì)，經(jīng)過這些一系列的酶的生物酶解過程實現(xiàn)的^[5]。除了進(jìn)行正常的曲霉培養(yǎng)外，通過工藝參數(shù)控制以達(dá)到酶的gao效性和持久性是實現(xiàn)蛋白類、淀粉物質(zhì)快速分解的*有效和*直接的途徑^[6]。眾多科研機(jī)構(gòu)和與醬油類相關(guān)的企業(yè)在這方面都做了很多研究，而且“低鹽固態(tài)”醬油發(fā)酵工藝*是通過工藝參數(shù)控制達(dá)到蛋白類、淀粉類物質(zhì)快速水解的*直接體現(xiàn)^[7]。下面*關(guān)于影響快速水解醬醪中的蛋白類、淀粉類物質(zhì)的因素及其控制條件進(jìn)行一個整體總結(jié)性探討。

1.1發(fā)酵PH的影響

米曲老老霉分泌的蛋白酶系中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶占蛋白酶系的90%以上，酸性蛋白酶所占比例很小，因此在發(fā)酵前期控制中，合適的PH值是保證蛋白酶活的一種有效措施，李秀婷等^[9]對米曲霉酶系的影響條件也進(jìn)行了細(xì)致討論，其中對PH值對米曲霉系的影響分析與于超相同。一般情況下，在前期醬醪的PH值隨發(fā)酵延長而慢慢降低，在后期的PH值已經(jīng)不適合蛋白酶系保持gao效的酶活，因此在前發(fā)酵期，通過檢測PH值并通過NAOH等物質(zhì)人工控制PH值達(dá)到蛋白類物質(zhì)快速分解是比較好的方法。

1.2溫度的控制

溫度對蛋白質(zhì)類快速水解的影響是非常明顯的，“低鹽固態(tài)”以及后期衍生出來的淋澆醬油發(fā)酵式藝中，比較明顯的特點(diǎn)*是在（部分）發(fā)酵過程中有一個比較高發(fā)酵溫度的過程。

在米曲霉所分泌的酶系中，蛋白酶的*佳酶活溫度在40—45℃，而淀粉酶的*佳酶活溫度更高，在50-55℃。童永增^[10]對早先對發(fā)酵溫度與*終蛋白分解的關(guān)系進(jìn)行較系統(tǒng)的對比。

在蛋白酶*佳酶活溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)水解情況*好。

從現(xiàn)實生產(chǎn)情況看，醬油發(fā)酵中蛋白質(zhì)的快速不解還與原料破碎、水分等諸多因素相關(guān)，一些工廠甚至通過嘗試外源添加蛋白酶、淀粉糖化酶來達(dá)到蛋白質(zhì)類、淀粉類物質(zhì)的水解^[11]但總體來說，PH值的良好控制以及前期溫度參數(shù)的良好調(diào)控均可快速達(dá)到蛋白水解的目的，該方法已經(jīng)在很多區(qū)域得到了實際應(yīng)用效果。陶文沂等^[12]在發(fā)酵溫度與酶活性及醬油風(fēng)味（主要是氨基酸風(fēng)味）的研究中，*終得到了前高溫、后低溫的發(fā)酵工藝在對鮮味氨基酸增加、苦味氨基酸減少都得到了很好的效果。

2醬油快速增香

通過對工藝參數(shù)控制等方法，達(dá)到蛋白質(zhì)類、淀粉類物質(zhì)的快速水解，目前在很多醬油工廠中都得到了很好的應(yīng)用。然而，更好品質(zhì)醬油不但要求其全氮、氨氮等物質(zhì)達(dá)到一定的含量，醬油中濃郁的香氣也是評判醬油質(zhì)量的非常重要的指標(biāo)。良好的濃郁的香氣的醬油不但可以增加食材的口感，更是可以給食者帶來一種更好的享受^[13-14].

對于快速的增加醬油的香氣，國內(nèi)外眾多學(xué)者也做了不少工作，但*國內(nèi)現(xiàn)況而言，醬油的香氣還是與醬油釀造時間密切相關(guān)，所謂“時短則差、時長則優(yōu)”在這里主要說的*是在醬油釀造過程中，釀造時間短，則香氣、香味不足；釀造時間長，則香氣芬芳濃郁。所以在蛋白質(zhì)類、淀粉質(zhì)類物質(zhì)快速分解的基礎(chǔ)上，使醬油快速增香，達(dá)到長時間釀造醬油的效果，才是醬油快速發(fā)酵工藝的真正目的所在。

醬油的香氣總體上說來源是多方面的，原料種類、配合比例、原料處理方法、制曲、發(fā)酵過程控制、微生物上說，醬油香氣是由于曲霉、酵母菌、細(xì)菌等的微妙生理作用相互協(xié)調(diào)的效果，不僅是物理的化學(xué)的而且是一種復(fù)雜生物化學(xué)的綜合作用的結(jié)果。醬油工廠往往通過經(jīng)過時間的發(fā)酵，占據(jù)了大量的生產(chǎn)設(shè)備和流動資金，為的*是增加醬油的香和味^[15]。

2.1適宜的香氣產(chǎn)生發(fā)酵條件

國內(nèi)醬油工藝的發(fā)展與中國近現(xiàn)代歷史發(fā)展有比較直接的關(guān)系，在新中國建立初期的一段時期，當(dāng)時為了滿足國內(nèi)人民群眾食用醬油的需要，國家開發(fā)并推廣了“低鹽固態(tài)”醬油發(fā)酵工藝，該醬油工藝可以在非常短的時間內(nèi)釀出醬油，但其高溫特性使這種工藝所釀的醬油在香氣表現(xiàn)上不佳，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國內(nèi)生活水品的提高。越來越多的工廠通過工藝改進(jìn)，來解決醬油香氣不足的缺陷，“固態(tài)淋澆”醬油工藝應(yīng)運(yùn)而生，為了在香氣產(chǎn)生方面提供一定的條件。在20世紀(jì)末期，隨著國內(nèi)需求的進(jìn)一步提升，以日式醬油工藝為基礎(chǔ)的高鹽稀工藝進(jìn)入中國，高鹽稀態(tài)工藝在釀造條件下更適合微生物的生長，目前國內(nèi)的醬油基本 上都是通過高鹽稀態(tài)工藝長時間釀造得到的^[16-17]。

醬油釀造的本質(zhì)是以多菌種混合發(fā)酵基礎(chǔ)的，通過物理、化學(xué)、生化等共同作用結(jié)果的綜合產(chǎn)物。為了達(dá)到多菌種混合發(fā)酵的目的，首先*是要創(chuàng)造適合微生物生長作用的環(huán)境。醬油發(fā)酵工藝歷程大致經(jīng)歷了“低鹽固、”“固稀澆淋、”“高鹽稀”三個階段，其中固稀工藝和高鹽稀工藝是具備多菌種發(fā)酵條件的，避開“高鹽稀”工藝不談，目前我國絕大多數(shù)企業(yè)還是采用“固稀澆淋”工藝，該工藝發(fā)酵時間比高稀短，出油快而且在品質(zhì)上要優(yōu)于“低鹽固”工藝。然而，在很多固稀工藝中，由于受到幾十年來整體發(fā)酵思路的影響，很多工廠在發(fā)酵過程中還是采用比較高的溫度進(jìn)行控制發(fā)酵，因此，雖然可以使一些耐熱型微生物進(jìn)行繁殖作用，但更多的常規(guī)香氣產(chǎn)生微生物（主要以酵母、乳酸菌為主），都無法進(jìn)行相應(yīng)的菌體繁殖，導(dǎo)致*終的產(chǎn)品品質(zhì)提升有限。因此，以“固稀澆淋”工藝為例，在保證蛋白分解的條件下，控制PH值、溫度等相關(guān)參數(shù)，達(dá)到適合微生物代謝的條件對提高*終醬油品質(zhì)有一定的幫助^[18]。

李幼筠等^[19]詳細(xì)的論述了我國發(fā)酵調(diào)味品與釀造微生物的關(guān)系，其依據(jù)中國現(xiàn)有醬油發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀對“低鹽固態(tài)發(fā)酵移位淋油”“前固后稀淋澆發(fā)酵原池淋油”3種工藝進(jìn)行了比較和探討，其認(rèn)為在3種工藝中，第3種工藝*為科學(xué)合理，前期可以在短時間內(nèi)，充分利用固態(tài)基質(zhì)熱傳遞耐受性強(qiáng)的特點(diǎn)，實現(xiàn)短期蛋白、淀粉酶解、呈味、增色；中期使用澆淋方式不但可以調(diào)節(jié)溫、輸入氧氣、排出有害氣體，以利于微生物生長，而且在澆淋過程中可以適時補(bǔ)充食鹽，外源添加生香微生物，以利于香氣快速、穩(wěn)定生成。整個過程方便管理，產(chǎn)品品質(zhì)整體達(dá)到提升。

2.2外源添加生香微生物快速生香

關(guān)于醬油用微生物，國內(nèi)外的學(xué)者機(jī)構(gòu)已經(jīng)做了很多研究，WAHTT等^[20-21]對醬油用微生物的作用過程和影響因素做了詳細(xì)的論述。日本是目前公認(rèn)的醬油生產(chǎn)工藝水平和醬油產(chǎn)品品質(zhì)*高的國家，也是對產(chǎn)香微生物研究較早而且較深入的國家^[22-23]。

與微生物相關(guān)的兩類香氣主要來源：一是通過微生物本身發(fā)酵得到的一類香型物質(zhì)；二是以前一類物質(zhì)為前體，通過復(fù)雜化學(xué)或者生化作用合成的其他香類物質(zhì)。

在醬油漫長的后期發(fā)酵過程中，全氮、氨氮等很多指標(biāo)都趨于平衡，后續(xù)的這個過程主要是微生物生長繁殖代謝產(chǎn)生香型物質(zhì)的過程，是醬油產(chǎn)香的主要階段。在一般醬油釀造過程中，尤其在產(chǎn)香過程如，如果不進(jìn)行外源性產(chǎn)香微生物添加，這個過程都會是緩慢而且不確定的，這是由于環(huán)境因素對生物生長的不確定性造成的。而外源性添加微生物首先在生物量上可以達(dá)到一個較高水平，使其在短時間范圍內(nèi)開始產(chǎn)香生物過程。目前以日式醬油為代表的醬油釀造工藝普遍添加2種微生物，耐鹽型乳酸菌和耐鹽型酵母菌。乳酸菌主要用于前期產(chǎn)酸及醬油PH值優(yōu)化，對優(yōu)化醬油口感有輔助作用^[24]。而關(guān)于外源添加微生物產(chǎn)香，*具代表性的*是耐鹽酵母菌的添加。

耐鹽性酵母是在整個醬油釀造中對于香氣貢獻(xiàn)*大而且*突出的一類微生物，國內(nèi)外對于耐鹽性酵母對于醬油釀造香氣的貢獻(xiàn)做了大量的研究和報道。日式高鹽稀態(tài)工藝中主要*是以*確的發(fā)酵參數(shù)控制以及外源性產(chǎn)香微生物添加，來*終發(fā)酵獲得更優(yōu)醬油的。趙謀明等^[25]在有關(guān)耐鹽性酵母對醬油香氣的產(chǎn)生中，明確了醬油酵母在諸多香氣物質(zhì)如乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇等的貢獻(xiàn)。魯緋等^[26-27]非常系統(tǒng)的闡述了耐鹽酵母菌對發(fā)酵醬油風(fēng)味作用及其應(yīng)用，并對耐鹽性酵母的產(chǎn)香物質(zhì)進(jìn)行了比較詳細(xì)的介紹。JANSENM等^[28]對影響魯氏酵母生長已經(jīng)發(fā)酵的因素作了詳細(xì)的討論。

添加外源生香微生物對于其他香型合成也具有非常明顯的促進(jìn)作用。其原理以添加耐鹽性酵母為例，耐鹽性酵母不但本身經(jīng)過生物作用合成了大量的香氣物質(zhì)，而且這些香氣物質(zhì)也會生成為其他香型物質(zhì)合成的前體，根據(jù)勒夏特列原理，前體反應(yīng)物增多，則加速反應(yīng)進(jìn)行，因此其他香型物質(zhì)的產(chǎn)生速率也會隨之加快。如在醬油釀造過程中加入耐鹽性酵母后，醬醪中的乙醇含量在短時間內(nèi)有比較高的提升，而乙醇正是很多香型物質(zhì)（包括非生物酶反應(yīng)和生物酶反應(yīng)）的合成前體，乙醇含量的提高可以促進(jìn)這些反應(yīng)進(jìn)行，從而達(dá)到香型物質(zhì)的整體提升。目前在醬油釀造過程中已被公認(rèn)的通過添加魯氏酵母和球擬酵母可以有效的提高醬油品質(zhì)。

除了在快速提高香氣上面有明確的貢獻(xiàn)以外，外源性添加生香微生物在改善口感、穩(wěn)定生產(chǎn)等諸多方面都有比較大的貢獻(xiàn)。如現(xiàn)在在許多工廠外源性添加耐鹽酵母，一是在醬油產(chǎn)香方面具有很好的效果；二是酵母菌在生命活動中產(chǎn)生的甘油等物質(zhì)可以改善醬油口感；三是優(yōu)勢微生物現(xiàn)象可以很大程度上避免醬油長時間釀造中的染菌危險。因此，外源添加產(chǎn)香微生物是實現(xiàn)醬油快速發(fā)酵的一個非常好的方法^[29]。

2.3針對低鹽固態(tài)工藝增香

對于某些醬油廠，其已經(jīng)有低鹽固態(tài)工藝車間，對產(chǎn)品品質(zhì)有提升需求而又無法進(jìn)行大范圍設(shè)備改造的可以使用此方法。

李琴等^[30]在這方面做了一些探索，通過在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的二油、三油中外源添加魯氏酵母和球擬酵母，通過對二油和三油進(jìn)行二次發(fā)酵對二油和三油中的香型物質(zhì)進(jìn)行提升，之后將二油、三油的二次發(fā)酵油與頭油進(jìn)行配兌，已達(dá)到提升產(chǎn)品品質(zhì)的作用。通過這種方法可以在一定程度上提升醬油的品質(zhì)。

3結(jié)語

醬油是中國飲食文化的結(jié)晶，無論從過去、現(xiàn)在還是未來，醬油都會伴隨一代代人繼續(xù)隨著中國的歷史繼續(xù)走下去，作為現(xiàn)代的“民以食為天”，通過合理的工藝改進(jìn)，充分利用醬油釀造微生物快速釀造出更好品質(zhì)的醬油，讓人民群眾獲得高質(zhì)量的飲食體驗，是義不容辭的義務(wù)和責(zé)任。